Catering di Jogja : Rahasia Memasak Telur untuk Setiap Acara
Catering di Jogja : Rahasia Memasak Telur untuk Setiap Acara
Pada tahun 1980, di sebuah reuni peserta dalam studi tengara pertama Dr. Dean Ornish tentang gaya hidup dan penyakit jantung, di mana saya menjadi koki, saya cukup berani (atau naif) untuk memberi tahu kelompok bahwa saya sering memiliki satu atau dua telur ketika saya merasa perlu untuk suntikan protein.
Keheningan yang mengejutkan menyelimuti ruangan itu. Ini adalah puncak gelombang makanan rendah lemak, dan sains bersikeras bahwa telur itu buruk bagi kita. Tapi saya tidak sepenuhnya membelinya. Setelah itu, ketika Dean mengantarku ke bandara, dia memecatku.
Saya tidak menyesal. Telur selalu menurut saya sebagai makanan yang sempurna. Dan, yang membuatku senang, mereka masuk lagi.
Brokoli rabe timbale.
Ahli gizi seperti Walter Willett, ketua departemen nutrisi di Harvard School of Public Health, telah menjelaskan bahwa kolesterol makanan hanya memiliki efek kecil pada kadar kolesterol darah Anda, yang ingin Anda jaga agar tetap rendah. Para profesional kesehatan masih merekomendasikan bahwa orang yang berisiko terkena penyakit jantung dan diabetes membatasi konsumsi telur mereka tidak lebih dari tiga kuning per minggu. Tetapi meskipun begitu, kita harus merasa bebas untuk mengucapkan selamat tinggal pada omelet putih telur yang mengerikan. Bukannya saya benar-benar menyapa mereka, tetapi saya masih mendapatkan email dari pembaca yang bertanya apakah frittatas lezat yang saya sukai akan bekerja hanya dengan putih telur. (Jawaban yang saya berikan: Ya, mereka akan bekerja, tetapi mereka tidak akan secantik dan mereka tidak akan terasa enak.)
Saya menganggap telur sebagai paket kecil makanan mewah yang hanya membutuhkan garam. Berebut sempurna menjadi krim, custardy, mereka adalah surga. Telur sangat cocok untuk hidangan untuk satu orang; luangkan lima menit ekstra untuk merebus sebutir telur, letakkan di atas salad Anda atau bahkan sayuran dan biji-bijian kemarin, dan duduk untuk makan malam. Beberapa omelet juga bisa membuat makan malam romantis yang baik untuk dua orang, larut malam setelah opera, katakanlah, segelas anggur atau Champagne yang baik (dan mungkin beberapa kaviar) untuk disandingkan.
Saat ini, telur yang baik lebih mudah ditemukan daripada sebelumnya. Mungkin ada seorang pria atau wanita telur (atau dua atau tiga) di pasar hijau Anda, atau selusin telur berharga secara rutin tiba di kotak pertanian yang didukung komunitas Anda. Dengan kuning-oranye kuning cerah, beraroma putih dan cangkang kokoh, telur-telur ini terasa lebih baik daripada telur baterai (yang dari peternakan pabrik besar), yang memiliki kuning kuning pucat yang mudah meledak, putih dan kerang berair yang terasa seolah-olah mereka akan remuk di tangan Anda jika Anda memegangnya terlalu erat.
Berlangganan Lima Piring Minggu
Ide makan malam segar untuk orang-orang sibuk yang menginginkan sesuatu yang enak untuk dimakan, dengan resep NYT Cooking dikirim kepada Anda setiap minggu.
Crème anglaise.
Meskipun saya sangat menyukai telur pertanian saya, dengan harga $ 4,50 selusin, itu tidak murah. Jika Anda membuka pintu kulkas saya, Anda akan melihat dua karton: satu dari pasar petani dan satu dari Trader Joe seharga $ 2,19 selusin. Telur yang saya beli di Trader Joe's lokal saya di Los Angeles diproduksi oleh Nichols Farms, sebuah operasi telur California yang relatif kecil. Mereka bukan organik dan tidak berasal dari ayam yang digembalakan; karton hanya mengumbar bahwa ayam-ayam tersebut diberi makan makanan organik dan tidak diberi antibiotik.
Tetapi saya telah membandingkan telur-telur ini dengan telur-telur baterai yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan besar, dan telur-telur Nichols lebih baik dalam segala hal: cangkang yang kuat yang saya benar-benar harus rapkan untuk dihancurkan, kuning kuning pekat, putih kencang. Mereka berkinerja baik dan rasanya enak - tidak begitu kaya seperti telur peternakan saya, tetapi pilihan kedua yang sangat baik. Mereka setiap bit sebagus merek nasional "telur organik" yang jauh lebih mahal tersedia hampir di mana-mana dengan harga $ 4,50 hingga $ 4,99 selusin.
Ini membuat saya curiga bahwa ukuran operasi penghasil telur lebih signifikan daripada kata "organik" pada karton. Dan label "organik" tidak cukup jika yang Anda inginkan adalah telur yang benar-benar bebas; cari kata "padang rumput" sebagai gantinya, yang menandakan bahwa ayam benar-benar berkeliaran di ladang dan ladang. (Beberapa, tetapi tidak semua, telur organik berasal dari burung yang digembalakan. Mereka mungkin memiliki beberapa akses ke luar, tetapi mungkin seminimal beranda kecil.) Telur baterai selalu merupakan pilihan yang paling tidak diinginkan, tidak peduli bagaimana Anda berencana untuk menggunakannya.
Telur Nichols adalah apa yang saya gunakan ketika telur hanya merupakan bahan dalam hidangan - katakanlah, jika saya membutuhkan enam untuk kue, atau dua untuk pancake putra saya, atau satu untuk mencuci telur kerak atas pai. Telur peternakan saya adalah yang saya sukai dan ditimbun. Saya memesannya untuk hidangan yang benar-benar menampilkan telur, seperti persiapan sederhana yang direbus, atau souffle. Secara khusus, saya memiliki kelemahan nyata untuk hidangan telur kuno yang diajarkan Julia Child kepada kami, dan saya semua harus membawanya kembali.
Aku pingsan di souffle keju yang dibuat dengan baik, hidangan yang tampaknya tidak ada lagi yang membuat. Ketika saya belajar memasak, souffle itu tampak seperti tantangan utama, dan tidak pernah saya lebih bangga daripada ketika saya membuat yang pertama saya berhasil, mengepul tinggi dan cokelat keemasan, pusatnya masih berupa saus cair. Mereka sebenarnya cukup mudah. Saya sekarang tahu bahwa Anda tidak benar-benar harus membuat kerah itu untuk hidangan souffle yang Julia tekankan, dan bahwa mereka tidak akan jatuh begitu Anda mengambilnya dari oven - meskipun tidak lama kemudian. Mereka memang membutuhkan telur dan keju terbaik (dan saya tidak akan mengejek truffle), dan perhatian ketika Anda mengalahkan putih telur, karena jika Anda mengalahkan mereka, mereka akan pecah ketika Anda melipatnya ke dalam bachamel dengan keju.
Lalu ada timbale, custard gurih yang dipanggang dengan lembut di piring souffle, ramekin individu atau cetakan. Timbal kurang rewel dibandingkan souffle. Anda tidak perlu memisahkan telur; Anda hanya mengocok susu panas ke dalam telur kocok dan melipatnya dengan remah roti, keju (kadang-kadang) dan menyiapkan sayuran. Custard dipanggang dalam bak air sampai siap; mereka disajikan tanpa cetakan, panas atau dingin, dengan saus.
Untuk hidangan penutup, buat crème anglaise. Ada ungkapan bahasa Prancis yang saya sukai: péché mignon, atau “dosa kecil” yang tidak berbahaya, dan saus custard berbiji biji vanili yang manis, harum, kaya biji vanili ini adalah milik saya. Saya menyajikannya dengan segalanya, termasuk remah-remah dan kue coklat (dan saya akan dengan senang hati memakannya sendiri). Ini juga merupakan dasar untuk es krim; yang dibutuhkan hanyalah pergantian pembuat es krim untuk diubah.
Makanan penutup crème anglaise utama adalah ile flottante (pulau terapung), di mana meringue rebus karamel dikelilingi oleh laut custard, dan favorit saya, sepele, kue bolu yang dimandikan dengan creme anglaise dan diatapi krim kocok, semuanya itu dibubuhi minuman keras. Saya selalu berhasil pada akhir Desember, tahu saya akan memiliki sisa untuk membawa saya sampai ke tahun baru.
Tautan : Catering di Jogja
Pada tahun 1980, di sebuah reuni peserta dalam studi tengara pertama Dr. Dean Ornish tentang gaya hidup dan penyakit jantung, di mana saya menjadi koki, saya cukup berani (atau naif) untuk memberi tahu kelompok bahwa saya sering memiliki satu atau dua telur ketika saya merasa perlu untuk suntikan protein.
Keheningan yang mengejutkan menyelimuti ruangan itu. Ini adalah puncak gelombang makanan rendah lemak, dan sains bersikeras bahwa telur itu buruk bagi kita. Tapi saya tidak sepenuhnya membelinya. Setelah itu, ketika Dean mengantarku ke bandara, dia memecatku.
Saya tidak menyesal. Telur selalu menurut saya sebagai makanan yang sempurna. Dan, yang membuatku senang, mereka masuk lagi.
Brokoli rabe timbale.
Ahli gizi seperti Walter Willett, ketua departemen nutrisi di Harvard School of Public Health, telah menjelaskan bahwa kolesterol makanan hanya memiliki efek kecil pada kadar kolesterol darah Anda, yang ingin Anda jaga agar tetap rendah. Para profesional kesehatan masih merekomendasikan bahwa orang yang berisiko terkena penyakit jantung dan diabetes membatasi konsumsi telur mereka tidak lebih dari tiga kuning per minggu. Tetapi meskipun begitu, kita harus merasa bebas untuk mengucapkan selamat tinggal pada omelet putih telur yang mengerikan. Bukannya saya benar-benar menyapa mereka, tetapi saya masih mendapatkan email dari pembaca yang bertanya apakah frittatas lezat yang saya sukai akan bekerja hanya dengan putih telur. (Jawaban yang saya berikan: Ya, mereka akan bekerja, tetapi mereka tidak akan secantik dan mereka tidak akan terasa enak.)
Saya menganggap telur sebagai paket kecil makanan mewah yang hanya membutuhkan garam. Berebut sempurna menjadi krim, custardy, mereka adalah surga. Telur sangat cocok untuk hidangan untuk satu orang; luangkan lima menit ekstra untuk merebus sebutir telur, letakkan di atas salad Anda atau bahkan sayuran dan biji-bijian kemarin, dan duduk untuk makan malam. Beberapa omelet juga bisa membuat makan malam romantis yang baik untuk dua orang, larut malam setelah opera, katakanlah, segelas anggur atau Champagne yang baik (dan mungkin beberapa kaviar) untuk disandingkan.
Saat ini, telur yang baik lebih mudah ditemukan daripada sebelumnya. Mungkin ada seorang pria atau wanita telur (atau dua atau tiga) di pasar hijau Anda, atau selusin telur berharga secara rutin tiba di kotak pertanian yang didukung komunitas Anda. Dengan kuning-oranye kuning cerah, beraroma putih dan cangkang kokoh, telur-telur ini terasa lebih baik daripada telur baterai (yang dari peternakan pabrik besar), yang memiliki kuning kuning pucat yang mudah meledak, putih dan kerang berair yang terasa seolah-olah mereka akan remuk di tangan Anda jika Anda memegangnya terlalu erat.
Berlangganan Lima Piring Minggu
Ide makan malam segar untuk orang-orang sibuk yang menginginkan sesuatu yang enak untuk dimakan, dengan resep NYT Cooking dikirim kepada Anda setiap minggu.
Crème anglaise.
Meskipun saya sangat menyukai telur pertanian saya, dengan harga $ 4,50 selusin, itu tidak murah. Jika Anda membuka pintu kulkas saya, Anda akan melihat dua karton: satu dari pasar petani dan satu dari Trader Joe seharga $ 2,19 selusin. Telur yang saya beli di Trader Joe's lokal saya di Los Angeles diproduksi oleh Nichols Farms, sebuah operasi telur California yang relatif kecil. Mereka bukan organik dan tidak berasal dari ayam yang digembalakan; karton hanya mengumbar bahwa ayam-ayam tersebut diberi makan makanan organik dan tidak diberi antibiotik.
Tetapi saya telah membandingkan telur-telur ini dengan telur-telur baterai yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan besar, dan telur-telur Nichols lebih baik dalam segala hal: cangkang yang kuat yang saya benar-benar harus rapkan untuk dihancurkan, kuning kuning pekat, putih kencang. Mereka berkinerja baik dan rasanya enak - tidak begitu kaya seperti telur peternakan saya, tetapi pilihan kedua yang sangat baik. Mereka setiap bit sebagus merek nasional "telur organik" yang jauh lebih mahal tersedia hampir di mana-mana dengan harga $ 4,50 hingga $ 4,99 selusin.
Ini membuat saya curiga bahwa ukuran operasi penghasil telur lebih signifikan daripada kata "organik" pada karton. Dan label "organik" tidak cukup jika yang Anda inginkan adalah telur yang benar-benar bebas; cari kata "padang rumput" sebagai gantinya, yang menandakan bahwa ayam benar-benar berkeliaran di ladang dan ladang. (Beberapa, tetapi tidak semua, telur organik berasal dari burung yang digembalakan. Mereka mungkin memiliki beberapa akses ke luar, tetapi mungkin seminimal beranda kecil.) Telur baterai selalu merupakan pilihan yang paling tidak diinginkan, tidak peduli bagaimana Anda berencana untuk menggunakannya.
Telur Nichols adalah apa yang saya gunakan ketika telur hanya merupakan bahan dalam hidangan - katakanlah, jika saya membutuhkan enam untuk kue, atau dua untuk pancake putra saya, atau satu untuk mencuci telur kerak atas pai. Telur peternakan saya adalah yang saya sukai dan ditimbun. Saya memesannya untuk hidangan yang benar-benar menampilkan telur, seperti persiapan sederhana yang direbus, atau souffle. Secara khusus, saya memiliki kelemahan nyata untuk hidangan telur kuno yang diajarkan Julia Child kepada kami, dan saya semua harus membawanya kembali.
Aku pingsan di souffle keju yang dibuat dengan baik, hidangan yang tampaknya tidak ada lagi yang membuat. Ketika saya belajar memasak, souffle itu tampak seperti tantangan utama, dan tidak pernah saya lebih bangga daripada ketika saya membuat yang pertama saya berhasil, mengepul tinggi dan cokelat keemasan, pusatnya masih berupa saus cair. Mereka sebenarnya cukup mudah. Saya sekarang tahu bahwa Anda tidak benar-benar harus membuat kerah itu untuk hidangan souffle yang Julia tekankan, dan bahwa mereka tidak akan jatuh begitu Anda mengambilnya dari oven - meskipun tidak lama kemudian. Mereka memang membutuhkan telur dan keju terbaik (dan saya tidak akan mengejek truffle), dan perhatian ketika Anda mengalahkan putih telur, karena jika Anda mengalahkan mereka, mereka akan pecah ketika Anda melipatnya ke dalam bachamel dengan keju.
Lalu ada timbale, custard gurih yang dipanggang dengan lembut di piring souffle, ramekin individu atau cetakan. Timbal kurang rewel dibandingkan souffle. Anda tidak perlu memisahkan telur; Anda hanya mengocok susu panas ke dalam telur kocok dan melipatnya dengan remah roti, keju (kadang-kadang) dan menyiapkan sayuran. Custard dipanggang dalam bak air sampai siap; mereka disajikan tanpa cetakan, panas atau dingin, dengan saus.
Untuk hidangan penutup, buat crème anglaise. Ada ungkapan bahasa Prancis yang saya sukai: péché mignon, atau “dosa kecil” yang tidak berbahaya, dan saus custard berbiji biji vanili yang manis, harum, kaya biji vanili ini adalah milik saya. Saya menyajikannya dengan segalanya, termasuk remah-remah dan kue coklat (dan saya akan dengan senang hati memakannya sendiri). Ini juga merupakan dasar untuk es krim; yang dibutuhkan hanyalah pergantian pembuat es krim untuk diubah.
Makanan penutup crème anglaise utama adalah ile flottante (pulau terapung), di mana meringue rebus karamel dikelilingi oleh laut custard, dan favorit saya, sepele, kue bolu yang dimandikan dengan creme anglaise dan diatapi krim kocok, semuanya itu dibubuhi minuman keras. Saya selalu berhasil pada akhir Desember, tahu saya akan memiliki sisa untuk membawa saya sampai ke tahun baru.
Tautan : Catering di Jogja
Comments
Post a Comment